Pokud jste doposud o sous-vide neslyšeli, budete speciální kuchyňskou úpravou mas, zeleniny, ale i ovoce doslova nadšeni. Typická úprava potravin při nízké a konstantní teplotě, která byla dříve doménou profesionálních kuchyní, začíná pomalu pronikat, i díky své cenové dostupnosti, do domácností. Pokrmy připravené sous-vide dají vyniknout chuti potraviny, zachovají šťavnatost a hlavně nutriční hodnotu surovin.
Rozhodující je čas a nízká teplota
Sous-vide je způsob pomalé tepelné úpravy potravin. Název metody pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“. Potraviny se připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni a při konstantní teplotě, která je nižší než bod varu, nejčastěji v rozmezí 55 – 65 °C. Volba stupňů a délka úpravy se liší dle konkrétního typu a tloušťky suroviny, může však trvat až 72 hodin. Vodní lázeň zajistí, že voda potravinu obklopuje ze všech stran, dochází tedy ke stejnoměrnému ohřívání a nestane se, že by byla z každé strany jinak hotová. Tím, že je potravina vakuově zabalená, nedochází ke vzniku vzduchové kapsy, která by obal s potravinou ve vodní lázni nadnášela. Nejdůležitějším rysem této kuchyňské úpravy je, že dochází k zachování veškerých chuťových a výživových složek potravin. Díky metodě sous-vide si i naprostý začátečník může troufnout připravit hovězí maso. Výsledkem bude měkké, šťavnaté maso, které jako celek výborně drží pohromadě, ale přitom se pod vidličkou rozpadne na vlákna, jak to známe při dušení.
Co k přípravě potřebujete
Pro přípravu pokrmů metodou sous-vide je třeba použít dva základní přístroje. Jsou to tzv. vakuovací balící přístroj a termoregulační vodní lázeň neboli vakuový hrnec. K vakuování je třeba použít speciální sáčky o určité pevnosti, aby nedošlo k jejich protržení a zvládly záhřev a dlouhou lázeň. V obchodě můžete zakoupit jak samostatné sáčky různých velikostí, tak celou roli, která umožní přizpůsobit velikost sáčku porci potravin, které chcete připravit. Sáček je možné využívat opakovaně, a to do té doby, dokud to jeho velikost umožňuje. Při otevírání zavakuovaného sáčku se vždy kus odstřihne a zbylou část lze po důkladném očištění opětovně použít k zavakuování. Samostatný vakuový hrnec je považován za profesionální vybavení, které je značně nákladné. S přístupnou variantou pro domácí použití, se kterou však docílíte profesionálních výsledků, přichází nyní německá značka Steba.
Jak na to
Postup je velice jednoduchou záležitostí, kterou bez problémů zvládne i kuchař začátečník. Vybranou surovinu omyjte a osušte. Stejně jako u klasického vaření lze suroviny před tepelnou úpravou ochutit. Samotnou surovinu dle chuti okořeňte klasickým způsobem z každé strany a umístěte do sáčku vhodné velikosti. Dále do něj můžete přiložit větvičku čerstvé bylinky, plátek citrónu, kousek másla nebo svou oblíbenou marinádu. Veškeré chutě se krásně propojí a ve výsledku prostoupí celou surovinou. Po zavakuování je pytlík připraven do vodní lázně, kde se bude po navolení stupňů a doby přípravy pomalu vařit. Pokud připravujete maso, je potřeba ho po vyjmutí z lázně dokončit, aby získalo křupavou kůrku a barvu – tedy rychle opéct na grilu nebo na pánvi. Je možné využít i další tepelné úpravy, jako je smažení či gratinování. Maso se zatáhne, a získá tak tu správnou zlatavou barvu.
Plusové body pro sous-vide
Nesporně největší výhodou je zachování nutriční hodnoty a šťavnatosti pokrmů. I při přípravě nepříliš kvalitních nebo tuhých mas docílíte pomocí sous-vide výtečného výsledku. Vakuový obal totiž udrží veškerou chuť a šťávu uvnitř, a nedochází tak k jejich ztrátě, jako tomu může být např. při pečení. Potraviny si také díky tomu, že do nich neproniknou vysoké teploty, uchovají jemnou texturu, budou se vám pak téměř rozplývat na jazyku. Přísady, které použijete k okořenění, prostoupí při tepelné úpravě do celé potraviny. Další plus je, že hotové pokrmy nemusí sloužit pouze k okamžité spotřebě, ale lze je uchovat v lednici nebo v mrazáku k pozdějšímu využití. V tom případě je ale dobré hotový produkt rychle zchladit pomocí ledové lázně. Vakuové balení umožňuje také uchovávání tepelně neupravených potravin. Ty tak zůstanou déle čerstvé, zabráníte vysychání a přenosu pachů.
Co lze se sous-vide připravit
Metoda sous-vide nabízí širokou škálu využití. Je ideální pro přípravu steaků – pomocí vaření ve vakuu dosáhnete pokaždé perfektního výsledku. Díky konstantní teplotě docílíte požadovaného medium rare stupně, aniž by se maso vysoušelo. Výhodou je také možnost použití i takových kusů mas, které nejsou dostatečně kvalitní, ať už z důvodu druhu plemene, nebo nedostatečného vyzrání. Nejlepších výsledků ale dosáhnete u větších kusů mas, které se nedají připravovat jako minutka, ale vyžadují delší přípravu a je snadné je vysušit. Se sous-vide si připravíte i šťavnaté drůbeží maso nebo ryby a mořské plody. Nízká teplota úpravy udrží jemnou strukturu a celistvost. Máte raději zeleninu? Žádný problém. Sous-vide je vhodné i pro zeleninu, houby a ovoce, aniž byste zničili vitamíny. Kromě masa metoda umožňuje zpracování vajec. Ovlivněním teploty a délky vaření dosáhnete různých konzistencí žloutku a bílku. Podstatnou výhodu přináší i využití sous-vide metody při grilování. Po vyndání z lázně stačí maso jen pár minut ogrilovat. Odpadne vám netrpělivé čekání a hlídání masa, vyhnete se nerovnoměrnému opékání při různé teplotě a snížíte vystavení působení nežádoucích chemických a karcinogenních látek. Grilování tak bude zdravější.
Grilování se sous-vide
Grilování potravinám dodá výraznou chuť a vůni, ale může se snadno stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso zvenku spálíte – bude vysušené a tvrdé, ale zároveň uvnitř zůstane nedodělané. Nejlepším způsobem, jak dosáhnout dokonale ogrilovaného masa, je použití metody sous-vide. Pokud jste o ní ještě neslyšeli, jedná se tepelnou úpravu potravin při nízké a konstantní teplotě ve vodní lázni. Potravina je přitom uzavřena do vakuového obalu, aby si zachovala uvnitř veškerou chuť a šťávu. Potřebujete k tomu vakuový hrnec sous-vide (dostupný vakuový hrnec pro domácí využití nabízí značka Steba) a vakuovačku. Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut hodit na gril. Nejen, že vám odpadne netrpělivé čekání a hlídání masa, ale vyhnete se nerovnoměrnému opékání. Díky tomu, že nebude z masa odkapávat přepálený tuk, snížíte vystavení působení nežádoucích chemických a karcinogenních látek. Grilování se tak stane zdravějším. Výhodou také je, že nemusíte být přeborník v grilování a výtečného výsledku docílíte i při přípravě nepříliš kvalitních nebo tuhých mas. Navíc bylinky, které spolu s masem zavakuujete, prostoupí skrz celou surovinu a budou v hotovém jídle cítit, přestože je již při grilování nepoužijete.
